INOVASI TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG UBI UNGU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES BEBAS GLUTEN

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan inovasi cookies bebas gluten menggunakan kombinasi tepung mocaf dan tepung ubi ungu sebagai alternatif pangan lokal dan sebagai upaya mengurangi konsumsi tepung terigu. Tiga formulasi diuji: F1 (70% tepung mocaf:30% tepung ubi ungu), F2 (50%:50%), dan F3 (30%:70). Penilaian sensorik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa dilakukan oleh 33 panelis melalui uji hedonik dan mutu hedonik. Hasil menunjukkan bahwa F3 memperoleh nilai rata-rata keseluruhan tertinggi (3,31), terutama pada aspek aroma (3,48) dan rasa (3,45), menunjukkan tingkat penerimaan yang baik. Formulasi F2 dinilai paling seimbang karena mencatat skor tinggi dan merata pada semua aspek, seperti warna (3,30), aroma (3,21), tekstur (3,30), dan rasa (3,26). Sementara itu, F1 cenderung memiliki skor lebih rendah terutama pada warna dan rasa, meskipun tetap menunjukkan hasil yang dapat diterima. Uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney menunjukkan adanya perbedaan signifikan antar formulasi (p < 0,05), menandakan bahwa variasi komposisi tepung berpengaruh terhadap mutu sensorik cookies. Instrumen penilaian terbukti valid dan reliabel dengan nilai Cronbach’s Alpha > 0,60. Analisis SWOT menunjukkan potensi pasar yang menjanjikan pada segmen makanan sehat lokal. Berdasarkan keseimbangan karakteristik dan tingkat penerimaan, formulasi F2 direkomendasikan sebagai alternatif terbaik dalam pengembangan cookies bebas gluten berbahan lokal.